Wieso wird aus flüssiger Sahne durch Schlagen feste Sahne?
Sechs antworten:
haxentisch
2006-12-19 05:58:35 UTC
Vielleicht beantwortet das hier ja deine Frage:
Zwei Gründe sind entscheidend dafür, dass die Sahne beim Schlagen fest wird. Zum einen sind die in der Sahne enthaltenen Fette von einem eiweißhaltigen Mantel umhüllt. Die Fettmolekühle ballen sich in kleinen Tröpfchen zusammen. Die Fetttröpfchen schwimmen gleichmäßig verteilt in der wässerigen Lösung. Flüssige Sahne ist also eine Emulsion. Die Eiweißhülle der Tröpfchen ermöglicht es dem Fett, sich in der Sahne zu verteilen und nicht als Fettfilm obenauf zu schwimmen.
Beim Schlagen der Sahne wird die Hülle an einigen Stellen beschädigt. An diesen Stellen beginnen die Fetttröpfchen miteinander zu verklumpen. Außerdem werden beim Schlagen der Sahne Luftblasen in die aneinander klebenden Fette eingerührt - das ist die zweite Ursache dafür, dass sich Sahne steif schlagen lässt. Beim Verklumpen werden die flüssigen Bestandteile der Sahneemulsion gebunden. Sahne wird also steif, weil sich die Fettkügelchen zusammenballen und Luftbläschen und wässerige Bestandteil mit einschließen.
In der flüssigen Sahne lag eine "Fetttröpfchen-in-Wasser-Emulsion" vor. In der geschlagenen Sahne hat sich das Verhältnis umgekehrt: Hier liegt eine "Wasser-in-Fett-Emulsion" vor. Wird die Sahne noch länger gerührt, verschwinden die Luftbläschen aus den Zwischenräumen und das eingeschlossene Wasser wird freigesetzt. Die Sahnetröpfchen ballen sich noch enger zusammen - bis schließlich Butter entsteht
Holgi
2006-12-19 13:58:13 UTC
Der Grund ist der gleiche, warum Eiweiß beim Schlagen fest wird. Und zwar werden durch das Schlagen Luftmoleküle in der Flüssigkeit verteilt. Aufgrund der Oberflächenspannung entstehen so winzig kleine Lufthohlräume mit der Flüssigkeit drum herum, was insgesamt recht stabil ist. Das ist auch so beim Badeschaum.
Brigitte
2006-12-19 13:58:32 UTC
Beim schlagen der Sahne wird Luft an die Eiweißmoleküle angelagert.Die Luft vergrössert das Volumen der Sahne.
anonymous
2006-12-19 13:55:02 UTC
Durch die Veränderung der Moleküle beim schlagen der Sahne.
Marcus M
2006-12-20 23:16:56 UTC
Tja,
andere Sachen, die sonst beim Mann nur locker runterhängen, werden durch rubbeln auch steif.... :-)
anonymous
2006-12-19 14:08:18 UTC
weil sahne fett ist und und zu Schluss Butter wird
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