Milch ist im wesentlichen eine Emulsion und erscheint daher

mehr oder weniger weiss.

Butter ist (fast) nur eine Fraktion dieser Emulsion, nämlich das Fett, und das ist immer mehr oder weniger gelb.



In nicht homogenisierter Milch ist die Farbe bereits am sich absetzenden Rahm erkennbar.



Diese typische gelbe Farbe entsteht dadurch, dass Kühe frisches Gras auf der Weide fressen. Das Gras enthält Carotinoide (wie die gelbe Farbe der Karotten), auch wenn das Gras nicht gelb ist sondern grün (das Grün des Chlorophyll überdeckt das Gelb der Carotinoide). Da die Carotinoide fettlöslich sind, reichern sie sich im Milchfett und damit auch in der Butter an. Dies führt dazu, dass die Butter eine gelbe Farbe annimmt. Im Winter erhalten die Kühe kein frisches Gras, sondern Kraftfutter und Heu. Dieses Futter enthält kaum Carotinoide und daher ist Butter im Winter eher weiss gefärbt. Damit der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe erhält, wird der Sahne in der Molkerei beta-Carotin zugesetzt.

Butter ist eigentlich gar nicht so gelb, wie sie oft aussieht. Butter aus dem Supermarkt ist nämlich meistens gefärbt (mit Beta Carotin oder so). Das merkt man besonders, wenn man mal verschiedene Buttersorten vergleicht.



Dass Butter trotzdem ein bisschen gelblicher als Milch ist, liegt bestimmt am höheren Fettgehalt der Butter...